摘 要：“用工荒”在我们国家已经表现得日趋严峻，餐饮企业的用工荒仅仅是中国用工荒的一个缩影，将 “用工荒”问题放置于构建社会主义和谐社会这一大背景下进行研究，运用调查法和文献法对餐饮企业用工荒的原因从经济、社会等方面进行了分析，在此基础上提出了餐饮企业用工荒的对策。
关键词：餐饮；“用工荒”；对策
中图分类号：F241.21 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）31-0108-02
从2004年至今，有关“用工荒”的报道屡屡见诸媒体，在劳动和社会保障部2004年9月发布的《关于民工短缺的调查报告》提供的情况表明，企业缺工主要发生在珠三角、闽东南、浙东南等加工制造业聚集地区，重点地区估计缺工10%左右。近两年来，在全球金融危机背景下，2010年春节后用工荒现象急剧突显，表现以劳动密集型为主的中小型制造企业和服务企业缺乏普通工人，以资本密集型或技术密集型为主的企业缺乏熟练工人，而且用工短缺的现象有逐步向中西部地区蔓延的趋势。今年，即便是在四川、河南、贵州等劳动力输出大省，部分企业也开始面临招工难的情况。据中国社会科学院工业经济研究所从2009年开始持续对劳动密集型产业的调研显示，直至2011年3月企业招工难度持续加大，虽然一些企业已经开出优越的条件，但招工形式依然严峻。餐饮业作为劳动密集型行业，用工难已经成为制约企业发展的重大问题。
一、餐饮企业用工荒现状
伴随着餐饮企业的蓬勃发展，用工荒一直是餐饮行业里最为热门的词汇。据中国人力资源市场信息监测中心对全国109个城市的公共就业服务机构市场供求信息的统计分析表明：2010年第三季度全国劳动力供给大于需求，但部分地区和部分行业需求存在很大缺口，缺工问题主要体现在结构性短缺，餐饮服务行业表现尤为明显。面对近年来用工短缺的问题，餐饮行业也打出了长期招工的广告，招聘岗位非常全面，涵盖普通服务员、厨师、其他服务业员工等；同时，招聘的数量也急剧增加，招一两名的已属罕见，“若干名”，“几十名”已经屡见不鲜，然而用工荒的现状还是未得到缓解。
二、餐饮企业用工荒的原因
用工荒这个在餐饮服务行业看似普遍的现象产生绝非偶然，不是某一个原因所造成的，而是由经济、社会、人口等多方面原因造成的必然结果。这一现象的出现也反应了劳动力市场深层次的矛盾和问题。分析用工荒现象背后隐藏的深层次的原因具有很多有价值的启示。
（一）低工资高物价抑制了劳动力的供给
工资偏低又遭遇物价上涨是餐饮企业“用工荒”产生的重要原因。据国家统计局资料显示：2011年上半年CPI同比增长4.5%，这便相当于餐饮务工人员的实际工资下降了4.5%。面对CPI的高涨，特别是基本生活资料食品类价格的上涨，使得以农民工为主的餐饮服务人员的工资水平实质上是“不涨反降”，很难维持过去相当的生活水平，打工红利逐年递减。另外，不少餐饮企业认为一线员工流动性大，除非紧急救场，否则不愿过多投入，提高待遇。特别是近期餐饮原材料价格上涨的背景下，利润空间日渐缩小，餐饮企业更加不愿意在人力成本上再投入过多。与此同时，农业效益逐年提升，农民收入增加农民外出打工的机会成本加大，作为理性的经济人，通过利益比较，考虑到家庭团聚、免于奔波等因素，得出了“进城打工不如回家种田”的结论。当这种想法付诸行动时，“用工荒”自然就发生了。
（二）城乡二元体制阻碍了劳动力的自由流动
城乡二元体制是用工荒产生的的根本推动力，也是用工荒产生的深刻体制根源。虽然近年来一些城市政府逐渐取消了对农民工的就业限制，但毋庸置疑作为餐饮服务人员的主要构成，农民工在城市依旧扮演着“二等公民”的角色。农民工在初次分配（工资）和再分配（社会保障）等各方面遭受了不公平的待遇，成为城市中最缺乏保障的弱势群体和介于城乡的边缘人。“同城不同权，同工不同酬”是他们的真实写照。许多农民工不能在正规部门找到固定工作，职业不稳定，收入更低，劳动时间更长。社会保障和劳动保护的缺失加大了农民工进城的现实与心理成本。在综合衡量原务工城市的低工资、差待遇、政策歧视以及较高的生活成本、离家的精神痛苦等相关条件之后，有相当一部分农民工选择回流，回流的一部分人选择在本省内就业，造成目前很多餐饮企业的用工荒。
（三）新生代餐饮从业人员价值观念的变化
作为目前餐饮从业人员主体的新生代农民工在文化程度，素质、心态等方面已经发生了显著的变化。北京大学社会学系、中国社会科学院社会学研究所和农村发展研究所共同组成的课题组于2006年4月进行了一项针对珠三角地区农民工的问卷调查统计结果表明：20世纪80年代出生的农民工以“出来挣钱”为主要目的的只占18.2%。而选择“刚毕业，出来锻炼自己”、“想到外面玩玩”、“学一门技术”和“在家乡没意思”的人共占到71.4%。然而，其他年龄段的农民工大部分是以“出来挣钱”为主要目的的。例如，20世纪50年代出生的工人占55.6%，20世纪60年代的工人占76.2%，20世纪70年代的占34.9%。可见，农民工外出就业的动机已经从改善生活向体验生活、追求梦想转变。目前餐饮行业的从业人员绝大部分是这类新生代的农民工，与父辈们相比，他们大多是独生子女，吃苦耐劳的精神缺乏，所受教育程度普遍提高，据全国总工会新生代农民工问题课题组调查报告指出：2009年新生代农民工接受高中教育的比例已达31.1%，高出农民工整体平均水平的7.6个百分点。他们自我保护、维权意识较强，对于那些工作强度大、收入低的传统行业，他们的忍耐力比起父辈来差得多。因此，餐饮企业的高劳动强度、微薄的工资、较低的职业门槛对于新生代的农民工群体吸引力甚微，这也是餐饮行业用工荒的一个至关重要的主观因素。
三、餐饮企业用工难的对策
餐饮企业的用工荒仅仅是中国用工荒的一个缩影，对于“用工荒”问题的解决，也应站在科学发展与构建社会主义和谐社会的高度，政府、企业和农民工个人共同努力，多管齐下，既要治标，更要治本。
（一）推动餐饮业结构升级
餐饮业作为典型的劳动密集型行业，伴随着迅猛发展高速壮大，依靠廉价劳动力获得的竞争优势正在削弱，用工荒问题将日益突出。推动餐饮业结构升级是缓解用工荒的根本性举措。一方面，餐饮企业应该适应人口及就业形势的变化，切实推行现代化人本化管理，善待员工。改善福利待遇和工作条件，加强员工培训，拓展员工的晋升空间和路径。凯蒙威逊早就告诫：“没有满意的员工，就没有满意的顾客！”另一方面，餐饮企业应加强自身品牌形象的塑造，抓住契机赢得声誉。比如奥运会虽未如预期为餐饮业带来巨大消费人群，但目前餐饮业已投入大量资金升级硬件设施、提升服务员素质及公司管理水平，这些有助国内餐饮业结构升级。奥运会餐饮服务系统的建立也将对今后中国餐饮服务水平的提升有深远影响。最后，餐饮业特别应注重建立人才需求系统，定期检查本行业的人才供求状况，以确定未来需求的人才数量，加强既有人员的培训，做好人才的储备。
（二）大力发展社会事业，完善社会保障
城乡二元结构使餐饮业的主体农民工面对社会身份的区别和流动的壁垒。需要政府乃至整个社会的努力。要从法律、文化和社会保障等基本层面提高农民工的地位，以平等、公平原则对待农民工，为劳动者提供归宿感和认同感。一方面，健全社会保障制度，解决农民工的后顾之忧，比如工伤、医疗保险是最为急迫和亟待完善的。据相关一项调查显示：面对工伤，支付医疗费用的比例只有60%，服务行业最低，只有47.3%；另一方面，规范劳动力市场，促进供需的有效对接。目前劳动力市场就业信息不全，导致劳动力转移成本偏高。同时，劳动合同签订率低，欠薪时有发生，职业健康保障不够。据统计，2009年，农民工劳动合同签订率只有61.6%，60%的农业流动人口就业于底薪高危行业，这些问题的解决都需要政府制度的保障和有效监管。
四、加强新生代农民工的人文关怀和技能培训
新生代的农民工与传统意义上的农民工相比发生了显著的变化，他们更渴望获得社会的尊重，得到公平、公正待遇。这已不单单关系到餐饮行业，而是整个社会的问题。企业、行业、政府和社会需要对其进行积极引导。需要政府组织加强心理疏导，减轻新生代农民工的心理压力，提高耐挫能力；加强职业技能培训，新生代农民工的求知欲望强，据统计，69.7%的人表明需要迫切了解专业技能知识，54.7%表示需要学习法律知识，47.8%希望提升文化知识，企业也应积极开展企业文化建设，满足员工的精神文化需求，增加归属感和认同感。
总之，餐饮企业用工荒的出现并不表示中国劳动力的供求关系已经发生了根本变化，但对于经济社会发展的负面影响不容忽视，若放任自流，势必影响整个社会的和谐稳定，这一问题的解决任重而道远。
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[责任编辑陈丽敏]
