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仲秋季节，天气转凉，新谷归仓，果蔬收获，大自然为人们提供了丰硕的食品原料。当此之时，人们食欲转佳，胃口大开，选些什么菜式补补口、贴贴膘呢？这里介绍几款味重而不腻的秋凉菜式供您选做。
●萃鸭间秋菱
用料：光鸭300g带骨剁成小块，菱角肉200g，生油55g，葱2条，姜2片，蒜末、姜末各1.5g，绍酒30g，蚝油20g，酱油5g，精盐4g，味精7g，白糖1.5g，葱段2.5g，汤（或开水）750g，湿淀粉10g，碱水1.5g。
做法：菱肉的处理——用淡淡的碱水（比例：750g清水，1.5g碱水）把菱角肉煮约15min捞出，泡在冷水里，洗去外膜。大颗菱角一切为二，小的原颗，用冷水泡上待用。炒锅上火，下油5g，将葱条、姜片爆出香味，炝入10g绍酒，随即加汤（或开水）400g，烧约2min，拣去葱姜不要，加放精盐2g。将泡着的菱角肉捞出放入汤锅里，汤开烧约3min，把菱角肉捞出，滗去汤待用。
烹制——炒锅上火倒入40g油，依次把姜、蒜蓉、鸭块、菱角肉放入油锅里，随即炝入绍酒，爆炒几下，下汤350g，并放入蚝油、酱油、白糖、精盐，加盖焖烧至熟，即放味精和匀，用湿淀粉勾芡，撒放葱段、熟油10g，推匀便可出锅装盘。
此菜鸭块软烂，菱角肉滋润鲜香。
●菊花鲈鱼块
用料：去皮的鲈鱼脊肉250g，菊花2朵，葱花、姜末各5g，绍酒10g，精盐5g，白糖2.5g，生油500g（实耗约60g），汤100g，味精7g，淀粉1.5g，香油0.5g。
菊花的处理——将菊花瓣摘下并剪去尖端，先用10%浓度的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡，捞出，控去水待用。
烹制——用10g汤把淀粉稀开待用。将鱼切成长、宽各6cm、厚3cm的方块，下入140℃的热油中滑八成熟，捞出，控去油。炒锅内略留底油，上火烧热，下葱花、姜末略爆，炝入绍酒，依次加放汤、盐、糖、味精、鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。一半菊花放在鱼块下垫底，一半菊花围在盘边上即可。
此菜鱼肉软滑鲜嫩，并带有菊花的清香味。
●姜葱炒螃蟹
“螃蟹及时正五九”，这是嗜好螃蟹者的经验之谈。因在旧历正、五、九月是盛产螃蟹的季节，而以秋凉九月的螃蟹尤见肥美。广州地区烹制螃蟹的方法多种多样，仅是带壳烹制法就有炒、蒸、煸、酿等，其中炒制的螃蟹不仅香气宜人，而且能保持蟹的味鲜肉嫩。此法颇适合家庭制作，下面简介其做法。
用料：雄蟹500g，干葱头150g，姜丝25g，蒜蓉5g，绍酒15g，汤200g，味精5g，淡色酱油10g，盐5g，白糖2.5g，胡椒粉少许，湿淀粉10g，香油1.5g，猪油750g（约耗75g）。
做法：宰蟹——把螃蟹腹部朝上反放墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮，洗净，再剁出螯并截成二段，用刀拍破螯壳。将每半蟹身再一切为二，每块附一爪待用。
烹制——用旺火把炒锅烧热，下猪油，烧至六成沸（约170℃）即下葱头块，炒香后把葱头捞出，将油过滤。炒锅内略留底油，上灶，爆炒姜丝、蒜蓉及炸过的葱头，待出香味时下蟹块炒匀，依次炝酒、加汤、盐、糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时下猪油10g、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡便可出锅。
●虾子烧茭白
用料：虾子（干虾卵）20g，洗净的菱白500g，生油1000g（实耗约100g），绍酒15g，酱油10g，蚝油（牡蛎油）10g，味精5g，汤1.2kg，盐3.5g，猪油50g，湿淀粉15g，香油0.5g，胡椒粉少许。
做法：把茭白切成长、宽、厚为6cm、4cm、2cm的长方形厚片，入六成沸的油锅内炸至深黄色捞出。另起锅烧热，下汤400g、精盐1g，汤沸后倒入炸过的茭白，煮入味后捞出，控去汤。另起锅，放猪油，炝酒，即加汤、虾子，再放茭白、蚝油、酱油、盐、味精、胡椒粉、香油等，加盖焖约8min，勾芡，下熟油10g和匀即好。
此菜脆嫩鲜香，味浓不腻。
●瘦肉章鱼西菜汤
用料：豆瓣菜（又名水田荠，广州地区称西洋菜）1500g，干章鱼50g，瘦猪肉500g，蜜枣3个，味精7g，精盐12.5g，清水3kg。
做法：把洗净的西洋菜切去老茎，沥去水待用。去掉洗净的章鱼腹部附着的薄膜，泡入水里待用。把猪肉洗净，蜜枣去核待用。砂锅内放清水3kg，烧沸后放入西洋菜、章鱼，锅再开放瘦肉、蜜枣，用中火炖1.5h，至汤水剩2kg时加盐及味精调味。把锅离火，将菜捞出，控去汤装盘，再把捞出的章鱼、瘦肉切块放在西洋菜上。另用小碗盛淡色酱油，并浇上熟油，用以蘸菜。汤及蜜枣装大碗上桌。
此汤菜的原料西洋菜富含钙、磷、铁等无机盐，当地人认为它可治肺热，故于秋、冬季节常用其炖汤，是较好的季节食品。
