【摘 要】鹰嘴豆中营养物质十分全面，具有较高的生物值，易于消化吸收，素有“长寿豆”的美称，本文重点就鹰嘴豆中富含经济附加值的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素这四种成分进行分析研究，为今后鹰嘴豆的深加工提供基础理论参考。
【关键词】鹰嘴豆；营养价值；经济附加值；应用
鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和中东地区，栽培历史悠久，是目前世界上栽培面积较大的食用豆类作物之一[1]。鹰嘴豆主要分布在温暖而又干旱地区，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积占全世界的80%以上，因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。我国20世纪50年代从前苏联引进，栽培面积不大，仅在青海、新疆、甘肃、云南等地种植[2]。
中医认为，鹰嘴豆味甘、性平、无毒，有补中益气、温肾壮阳、主消渴、解血毒、润肺止咳等作用。对糖尿病、高血脂、高血压病、心脑血管疾病、消化不良等均有良好的食疗作用[3]。
随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注饮食质量，安全、健康、营养的食品越来越深受人们的喜爱。本文将研究豆类中的代表性成员——鹰嘴豆，目前国内外对鹰嘴豆的深层次开发与利用的研究鲜见报道，此研究旨在阐述鹰嘴豆的营养价值及功效，重点就鹰嘴豆中富含经济附加值的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素这四种成分进行分析研究，提高鹰嘴豆开发的经济附加值，为今后鹰嘴豆的深加工提供基础理论参考。
鹰嘴豆全身都是宝，本文重点就鹰嘴豆中极具经济附加值的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素这四种成分进行分析研究。
1 鹰嘴豆四种成分的研究
1.1 鹰嘴豆蛋白及氨基酸的营养价值及开发利用
鹰嘴豆蛋白质含量高，且为营养价值高的完全型蛋白质，特别是人体的必需8种氨基酸含量较高，比例合理，是优质的植物蛋白源[4]。鹰嘴豆的营养成分决定了其具有较高的品质，新疆鹰嘴豆的粗蛋白质含量为23.71%[5]，非常适合深加工成鹰嘴豆蛋白粉。时下，市场上充斥着各种各样的蛋白粉，它们一般是采用提纯的酪蛋白、乳清蛋白、或上述蛋白的组合体，构成的粉剂，相对于这些蛋白粉，鹰嘴豆分离蛋白质含有所有必需氨基酸，与FAO/WHO学龄儿童（10-12岁）推荐模式值基本接近[6]，有很好的氨基酸平衡，是一种完全蛋白质，因而其制成的鹰嘴豆蛋白粉同时非常符合推荐的理想营养模式，而且从食用角度看，鹰嘴豆蛋白粉口感良好，携带方便，是广大消费者喜闻乐见的保健食品。
鹰嘴豆中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸与组氨酸含量较高，氨基酸含量越高，其蛋白质的质量和利用率也就相对较高，这也就为下一步开发鹰嘴豆氨基酸提供了基础条件。鹰嘴豆中所富含的必需氨基酸能够有效地补充人体每天新陈代谢所需的氨基酸，综合调理机体功能，因此适合开发为氨基酸保健产品。
1.2 鹰嘴豆不饱和脂肪酸的开发利用
现如今，生活水平提高了，“三高”等富贵病越来越呈现低龄化趋势，因而开发一种健康、安全的降三高保健食品前景广阔。
鹰嘴豆脂肪含量较低，约为5%-6%，脂肪酸多为对人体有益的不饱和脂肪酸，含量达到87.4%[7]，人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充，而鹰嘴豆富含亚油酸和亚麻酸，可满足人体所需。鹰嘴豆中油酸和亚油酸具有降低血脂、胆固醇和促进酶催化作用。鹰嘴豆油具有营养保健和药疗功效，可作为高血脂、冠状动脉粥样硬化、心血管病人的长期食疗保健油品，具有很好的开发应用前景。
1.3 鹰嘴豆微量元素的开发利用
鹰嘴豆中富含人体必需的铁、锰、锌等微量元素，研究表明，必需微量元素在机体中的功能主要包括骨骼结构的形成、胶质系统的维持和酸碱平衡的调节等，它们是激素、酶和酶激活剂的重要组成部分，维持机体正常代谢所必需[8]。现如今，安全、营养、健康的理念逐渐深入人心，市场上充斥着大量的保健食品，而人们对添加了微量元素的保健产品尤为钟情，例如：瑞年、黄金搭档等产品的热销，因而，开发天然、健康的鹰嘴豆保健品将会有巨大的市场。
2 结论
鹰嘴豆所含四种成分具有丰富的营养价值和较高的经济附加值，目前市场上鹰嘴豆的相关产品稀少，功能简单，有待进一步的研究。本文着重对鹰嘴豆蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素进行分析，通过进一步的分离提纯，形成工业化集约生产，所得到的产值将是鹰嘴豆本身价值的数倍，此文的研究有助于提高鹰嘴豆的综合利用率，提高经济效益，有重要现实意义。
【参考文献】
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[2]边生金，冯孝良.鹰嘴豆及利用价值[J].现代农业，2001，（1）：18-19.
[3]白满英，刘桂花.神奇食品：鹰嘴豆[J].中国食品，2005，2：50
[4]Nestel P.Effects of long-term consumption and single meals of chickpeas on plasma glucose，insulin，and triacylglycerol concentrations[J].American Journal of Clinical Nutrition，2004，79（3）：390-395.
[5]海力前木·卡地尔，艾拜都拉·阿布都拉.新疆迪西型鹰嘴豆中脂肪和蛋白质组分的研究[J].安徽农业科学，2011，39（17）：10241-10243.
[6]张涛，江波，王璋.鹰嘴豆分离蛋白质的特性[J].食品与生物技术学报，2005，24（3）：66-71.
[7]张涛，江波.粮食与油脂[J].鹰嘴豆营养价值及其应用，2004（7）：18-20.
[8]王夔.生命科学中的微量元素[M].2版.上海：上海科学技术出版社，1990.
[责任编辑：王静]
