随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，中国餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法和方向，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
一、确定优质、高效的快餐化经营之路
随着城市生活节奏的加快，居民生活水平的提高，社会对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。如河南郑州市早已出现专业生产馒头的企业郑荣集团，利用现代化的机器设备，大批量生产馒头，极大地提高了生产效率，为群众提供了物美价廉的主食，方便了群众的生活。
二、注重营销环境的情调、氛围
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境舒适，富有情趣，从而能更好地满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境、营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的、吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇，或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中式风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在大块朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。
三、重视绿色食品的开发和营养保健相结合
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花有疏风散热、平肝明目的作用。在很多地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦应适应市民消费需求的变化，推出各种精工细作的野菜时蔬。
四、突出个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费观念、消费需求将日趋个性化，这要求餐饮企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、武林餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感。
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓‘煽情’的营销方法，就是通过各种活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。
六、突出品牌经营、品位特色
餐饮业的品牌时代要求以现代营销模式改变整个餐饮业的格局，餐饮业作为一种店铺经营模式，必须注重“三高”，即高知名度、高美誉度、高市场占有率。
品牌的建立要从品牌个性、品牌认同、品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费大众从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌。因此，餐饮业壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、维护品牌的管理过程。在这方面麦当劳、肯德基等洋餐店做得相当好，很值得国内餐饮业学习。
餐饮企业经营特色要围绕消费者满意做文章，让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。一家餐馆的开设，首先要找准服务对象。餐饮企业要根据服务对象的消费习惯、品位、喜好等特点，结合企业所具备的功能与服务优势，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围，确定经营特色。餐饮企业的经营特色不能单靠主观臆想，必须经过一段时间的市场考验，并与目标顾客实际需求磨合一致后才能真正形成自己的经营特色。只有顾客从特色消费中得到生理和心里的充分满足，餐饮企业经营特色才会有市场生命力，才能真正发挥特色经营的巨大潜力。
七、注重技术的创新和新菜品的开发
俗话说，“民以食为天”，在现阶段，“食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天你吃了什么”。吃出营养、吃出健康，吃出长寿，吃到更精致的健美食品，这是餐饮业发展的必然趋势，这就要下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源为现代餐饮业服务。时代的发展，要求我们具有创新的精神，回顾中国改革开放以来，各行各业不断发展，烹饪行业越来越兴盛，上世纪90年代，粤菜在中国各地遍地开花，赢得了美誉。但随着社会的发展，包括粤菜在内的中餐菜肴的变化越来越使人眼花缭乱，各地风味菜肴异军突起，其中迷踪菜由于具有创新的独立性、连动性、多向性、跨越性、综合性，由于依照当代人的营养健身愿望，饮食审美观念以及餐饮市场菜品必须不断更新换代的要求，具有民族性、时尚性、群众性的要素，受到专业人士的重视，受到广大食客的好评。原来的各菜系封闭菜肴的禁锢被打破，创新的菜肴较之正宗菜更受欢迎。从发展观来看，跟不上社会的发展将被社会淘汰。
八、注重餐饮经营的标准化
标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。目前在国内大多数餐饮企业存在同一种奇怪的现象，就是前厅服务规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，出菜按分钟计算，而食品菜肴的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家餐馆就餐，不同时间吃到的饭菜质量不一样，甚至差别很大。工业化生产要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化、品种质量的同质化是处于第一位的。有意实行工业化生产的餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色、必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的少许、一汤勺等模糊概念，采用标准的计量方法。肯德基为什么能风靡全球，靠的就是它的规范化操作，靠的就是它的质量标准。
九、走连锁化经营之路
餐饮企业若想发展壮大必然走规模扩张的道路，中小餐饮企业要想步入发展的快车道，最好的发展是实行连锁经营。餐饮企业的连锁经营是发展扩张的最好途径。连锁经营不仅能实现餐饮企业的外延发展，而且还可以利用物流配送、技术标准、服务规范、广告共享、品牌效应等有利条件，获得比单体经营餐饮企业更低的经营成本、更高的销售价格、更多的消费顾客、更大的利润空间，从而真正实现集约化经营。
十、利用INTERNET现代化信息技术
餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的所有环节采用INTERNET现代化信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜等三种类型。餐饮的信息化管理在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等方面已开始发挥巨大作用。餐饮信息化管理的优点是节省人力、控制成本、提高效率、体现更加人性化的服务、改善酒店的管理水平、提供管理者决策的依据。
（作者单位：河南商业高等专科学校旅游管理系）
