对照组，其他3份分别采用炒、焯、蒸工艺进行烹饪制备为菜肴，分析采用不同烹饪处理后于对照组相比炒、焯、蒸处理后蔬菜营养成分的变化情况。
三种烹饪工艺具体操作如下。
（1）炒：将油烧热之后（油温在160℃左右）放入清洗控干水分的蔬菜，不断翻炒至蔬菜熟透后再放入盐和味精等调味料，翻炒均匀后出锅装盘。
（2）蒸：将清洗好控干水分后的蔬菜放入油、盐、及味精等调味品搅拌均匀后放入蒸屉，蒸（温度约100℃）2 min之后，搅拌翻一次，再蒸2 min后取出撒上蒜末和葱花均匀搅拌即可。
（3）焯：将清洗控干水分的蔬菜放入沸水之中焯约2 min，捞出之后加入适量的油、盐等调味品后再撤上葱花和蒜末搅拌均匀即可。
3 检测指标
为了检测蔬菜中维生素C、粗纤维、氨基态氮、可溶性糖等主要营养成分如经过不同烹饪后的保留程度，特查阅文献选择了邻苯二胺荧光法进行维生素C的测定，用CXC-6粗纤维测定仪进行粗纤维的检测、用甲醛中和滴定法进行蔬菜中氨基态氮的测定，用蒽酮比色法对蔬菜中的可溶性糖进行测定。
4 结果和讨论
4.1 维生素C
采用不同的烹饪工艺烹饪制备的蔬菜，其维生素C含量均有所降低，通过邻苯二胺荧光法测定烹饪工艺处理的各类蔬菜在烹饪前后维生素C含量的变化，从表l可以看出與未经烹饪的蔬菜相比，经过烹饪后蔬菜中的维生素C都有不同程度的损失，其中焯水烹饪工艺使维生素C的损失最大，然后依次是蒸煮、油炒工艺。
4.2 粗纤维
通过测定三种烹饪工艺处理后各类蔬菜中粗纤维的变化情况，统计数据见表2。
从表2可以看出，采用三种不同的烹饪工艺处理蔬菜后，蔬菜中的粗纤维含量变化不大，损失基本在10%以内。主要是因为粗纤维耐高温的特性，且水溶性较小，因此在三种烹饪工艺处理下含量变化不大。
4.3 氨基态氮
三种烹饪工艺做出来的蔬菜，其氨基态氮都有不同程度的损失，且损失率相差较大，其中焯水烹饪处理后氨基态氮损失最为严重，其次是蒸煮工艺，损失最小的是油炒工艺。具体数据可见表3。
4.4 可溶性糖含量
经不同的烹调工艺处理的蔬菜其可溶性糖含量，变化有所不同。采用蒸煮和与焯水烹调处理后蔬菜中可溶性的糖含量有所降低，但是油炒工艺几乎没有变化。
5 结语
对于蔬菜无论采取炒、焯还是蒸煮，都会让蔬菜中营养成分造成不同程度的损失。因此，人们有必要通过研究搜集数据，找出适合蔬菜的烹饪方法。另外，人们日常在评价自身营养素摄入情况是普遍以未经烹饪工艺处理的蔬菜营养成分作为营养摄入量的估算值，这样必然会造成高估的情况，可能造成营养素摄入不足。
