摘 要：生活低碳、环保，保持自然界可持续发展人人有责。餐饮业一方面要满足顾客对美食的追求，一方面又要负担起不破坏环境的责任，在此背景下，餐饮业的环境文化建设尤显重要。它能满足满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求；能缩短顾客等待就餐时间，增加销售；是餐饮特色经营的法宝；是餐饮提高竞争力的手段；是树餐饮品牌的必由之路；是一种旅游资源。
关键词：餐饮；环境文化；建设；意义
环境，按现代汉语词典的解释，是指周围的地方或周围的情况和条件，即围绕中心事物的外部空间、条件和状况。环境文化是致力于人与自然、人与人的和谐关系，致力于可持续发展的文化形态。环境文化是人类的新文化运动，是人类思想观念领域的深刻变革，是对传统工业文明的反思和超越，是在更高层次上对自然法则的尊重和回归。[1]重视环境文化的建设，体现了人对自然的尊重，是人类文明进步的体现。
餐饮业是与民众生活直接相关联的行业，从环境角度看，它的生产过程需要清洁的水、新鲜的原材料、高效节能的燃料等；但同时在它的消费过程中产生了废气、废水、废物，如果处理不当，是对环境的一种破坏。社会的发展，文明的进步，要求民众尽可能过上低碳、环保的生活，保持自然界的可持续发展。餐饮业一方面要满足顾客对美食的追求，一方面又要负担起不破坏环境的责任，在此背景下，重视餐饮业的环境文化建设尤显重要。
餐饮环境文化是指将餐饮的周边环境与餐饮的文化氛围协调，将文化融入到环境中，营造一种意境，吸引顾客注意并去消费的文化形态。餐饮的环境文化建设，既要考虑餐饮的地理位置、建筑风格、周边条件等已经形成的难以改变的空间，又要将餐桌摆设、装饰艺术、文化表演、服务特色、餐饮管理等可以改变的物质及服务，巧妙引入到既有环境中，做到环境保护，环境富有文化内涵，满足人与自然的双重需要，双重发展。[2]
目前研究餐饮环境文化的人不多，从中国知网查询来看（2011年7月20），使用标准检索查1979至2011以“餐饮文化”为篇名、为主题的分别有120、1418条，以“餐饮环境”为题名和主题的各有47条和1199条，以“餐饮环境文化”为题名和主题的各有3条和162条。
餐饮环境文化建设意义主要体现在以下方面：
一、餐饮环境文化能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求
人具有自然属性和社会属性，在家用餐主要是满足人的自然属性，既生理需求。去餐饮店用餐已由单纯的物质性消费上升为涵盖物质层面和精神层面的复合型消费，超出了生理需求，赋予餐饮社交、身份、地位等的社会功能，它与顾客的社会文化、地域文化、环境心理意识紧密相连。顾客常选择星级酒店消费，其中一个重要的因素是星级酒店环境文化建设比大排档要好，能体现主人的身份、内涵及对客人的尊重，能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求。
餐饮的环境文化能影响顾客的就餐情趣和满意程度，顾客都希望在一个与自己心理与情感特征相吻合的环境中用餐。吃健康、吃文化、吃品味、吃环境已成为餐饮消费所追求的重要内容，吃成为一种高层次的需求与享受。餐饮企业必须通过自身环境建设来满足人们更高层次的精神文化需求。
二、餐饮环境文化能缩短顾客等待就餐时间，增加销售
餐饮店的环境、气氛和情调，是餐饮的无形的推销手段，是吸引客人就餐的魅力所在，餐饮越有特色，来消费的顾客越多。顾客等待消费的时间有限，调查表明，一般顾客只愿意等待十分钟左右。有限的席位与等待用餐的顾客形成矛盾。最大限度的留住前来消费的、正在等待的顾客，是餐饮企业必须考虑的一个课题。参观、品尝餐饮企业的环境文化，会让等待就餐的顾客感觉有事可做，有东西可看，从而减少焦虑、舒缓情绪，留住顾客，增加销售。如采用播放电视，提供网络服务，发放免费小吃，提供本店的宣传手册，在过道的墙壁上介绍名菜的文化，将餐饮店布置的像私家园林等措施，让顾客受到美的环境的熏陶。
三、环境文化是餐饮特色经营的法宝
对文化的认同不同，就会产生不同的消费群体，制造不同的市场需求。特色经营能满足多元化的市场需求，满足顾客求新求奇的心理，是餐饮业所追求的目标及盈利的武器。现今，武侠餐馆、监狱餐馆、情侣餐馆、发泄餐馆等主题餐馆应运而生，且生意兴隆。主题餐馆走的就是特色经营之路，它围绕一个主题，对主题进行深入挖掘，将主题所含有的文化进行分解，通过空间环境来塑造文化、展现文化，使顾客对其所蕴含的文化、具有的环境有深入了解。
文化不可复制，“一种文化就如一个人，是一种或多或少一惯的思想和行动的模式。各种文化都形成了各自的特征性目的，它们并不必然为其他类型的社会所共有。”[3]深入挖掘，每个餐馆都会有自己的特色，因为餐馆所处的地理位置、历史渊源、民俗风情、经营理念等不同，为环境文化的不同打上基石。成功的餐饮店就是尽可能将现有的环境资源与文化内涵整合，体现自己的特色，给顾客差异，得到顾客的认同。如上海和平饭店的老年爵士酒吧富有特色，有一个由现平均年龄超过70岁的六个上海滩的先生组成爵士乐团。顾客去了以后不仅可以品尝到浓郁的意大利、爱尔兰咖啡及特色鸡尾酒，还能欣赏到老年乐队演奏的三、四十年代欧美爵士流行曲。如今，它不但变成了和平饭店的一个品牌，实际上变成了上海的一个品牌。曾接待过数百万来自世界各国的嘉宾，美国前总统卡特、里根，法国总理若斯潘，澳大利亚总理保罗•基廷，荷兰首相维姆•科克，国际奥委会主席萨马兰奇，1996年被美国《新闻周刊》评为世界最佳酒吧之一。[4]
上海和平饭店酒吧的成功，在于它抓住了上海做为国际化的大都市所具的中西文化交融的特点，将上海这个大环境、作为高档宾馆的和平餐馆的小环境与爵士乐文化有机结合，将爵士乐文化进行动态的展现，环境空间、音乐文化、饮食文化水乳交融。但如果将老年爵士乐团放在经济不大发过的小县城的餐馆里演出，因为环境文化的不协调，相信没几个人去消费。再如农家餐馆受到顾客的喜爱，跟它所处的农家环境、绿色食品有密切关系，环境文化通俗易懂，质朴纯真；如有高深的文化表演节目穿插在农家餐馆中，则不相协调，影响生意。
四、环境文化能提高餐饮企业的市场竞争力
餐饮企业是一个生产文化、销售文化、经营文化的企业，顾客实际上也是在购买文化、消费文化、享受文化，最终的定位就是文化。俗话说吃实惠到大排档，吃味道上酒楼，吃排场上饭店；星级饭店的价格差异，其中最大的区别就是环境文化的差异。
为适应时代、顾客的消费变化，餐饮业需要不断创新。创新包括硬件与软件二方面。硬件的创新是有形、可视的，软件的创新是无形的，必须通过感受去实现。相对硬件创新来说，软件创新更难，层次更高。环境文化建设要把硬件与软件，有形与无形结合，是创新的重点。
在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。如位于北京三路居的汉服餐馆，以浓厚的汉文化取胜，餐馆里有80多套各式各样的汉服供顾客挑选穿着，用餐的顾客都须穿着汉服盘腿坐在床榻上，端着菜盘的“小二”穿梭在矮方几之间，耳朵里听到的则是丝竹管弦，餐厅里的服务人员和演奏的音乐，都是汉服、汉乐，开业以来，生意兴隆。[5]
五、环境文化是树餐饮品牌的必由之路
品牌是有经济价值的牌子，它是无形资产，能给企业带来巨大的效益。顾客认可品牌，习惯接受品牌消费。品牌的内涵是文化。牛根生说过“经营的98%是人性；矛盾的98%是误解；资源的98%是整合；品牌的98%是文化” 。[6]
餐饮要走向全国，走出国门，必须树立品牌。国外的麦当劳、肯德基、必胜客能走向世界，原因在于他们的餐饮环境整齐，布置适当，主题鲜明，管理规范，以人为本，服务快捷，积累了深厚的环境文化，所以无论分店开在哪里，都有极强的生命力。
中国有56个民族，有960多万平方公里的土地，有5000多年的历史，饮食文化资源丰富，几乎每个省每个地区都有有特色的食品，都有成为品牌的潜力。餐饮富有民族文化，可以吸引国外顾客；餐饮富有地域文化，可以吸引国内外地人；因为越是民族的、地域的也就越是世界的，但中国餐饮开发出来的成为品牌的不多。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，"全聚德"品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。全聚德成为亚洲餐饮品牌，深层次的原因在于它传播的是中华民族的饮食文化，诠释了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”中国传统文化的理念、追求及审美观。全聚德重视环境文化的建设。 全聚德前门店是“全聚德”品牌的起源店，始建于1864年，为了挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体现地道的老北京民间风俗，增加参观的文化氛围，全聚德前门店打开老墙大门，设立一间仿古餐厅，最大限度地恢复了全聚德的历史原貌，并命名为“老铺”。 打开老墙大门，展现在面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅，建筑风格古色古香。木格门扇，木制楼梯，实木廊柱，营造出一间传统风味十足的餐厅。精心布置的老铺，使人仿佛置身于世纪之初的全聚德，体味到浓重的历史氛围。美国前总统布什、英国前首相希思、德国前总理科尔、日本前首相海部俊树、古巴革命委员会主席卡斯特罗、陈香梅女士、音乐家雅尼、卡雷拉斯等政界要人、社会名流都曾在此用餐，并纷纷题词留念。 北京全聚德和平门店是世界最大的烤鸭店，以“名牌名店聚名人”作为环境文化建设的宗旨，新近建成的“名人苑”集中营造了“寻访名人‘足’迹，体验名人享受”的高雅环境和浓郁氛围。在“名人苑”走廊，陈设有数十名中外领导人在“全聚德”举行宴会的照片和由数百名国内外各界名人签字题词组成的“名人墙”。“名人苑”内设六座豪华宴会厅，富丽堂皇，瑞气腾升。[7]
餐饮环境文化可以使一般的服务活动升华为一门艺术，只有把餐饮企业服务产品中的使用功能价值，推进到具有文化附加值的新境界，才能达到餐饮档次的提高，才能树立品牌。
六、餐饮环境文化是一种旅游资源
凡是对游客产生吸引力的，包括有形及无形的物资，都可成为旅游资源，成为旅游开发的对象，产生旅游经济及旅游效应。随着旅游利基市场的细分，美食旅游越来越受青睐。美食旅游以“食”为主，食的方式、食的原料、食的摆设、食的环境等都是美食旅游的重要内容。如去新疆品尝哈蜜瓜、去海南品尝椰子、去广东品尝荔枝；葡萄酒庄园及葡萄酒厂成为农业休闲旅游地；啤酒厂成为工业旅游示范基地。
餐饮企业是美食旅游的对象与内容，餐饮的环境文化更是一种旅游资源，吸引游客前去游览、就餐。如各种各样的主题餐馆，在环境文化建设上各具特色，它能产生注意力经济，吸引顾客前去消费。
将文化融入餐饮环境中，或将餐饮环境中的文化加以挖掘、整理、包装和营销，为顾客提供高附加值的服务，满足顾客多方面需求，成为当今餐饮业发展的潮流和方向。独到的餐饮环境文化建设，已成为餐饮经营者的生财之道。
参考文献：
[1]蒋洪强,曹东.论环境文化与企业新文化构建[J].中国环境管理,2004(4):4-5.
[2]周书云.餐饮环境文化建设途径研究[J].企业活力,2009(11):60.
[3]美丁•露丝•本尼迪克特著，张燕等译.文化模式[M].杭州:浙江人民出版社，1987:45
[4]上海和平饭店.携程旅行网.https://hotels.ctrip.com/hotel/635.html
[5]餐馆营销跟风玩转新概念. 营销部.职业餐饮网2009年02月02/Index.html
[6]牛根生谈“储备干部”来源:烟草在线,据《人力资源》报道 作者:牛根生 更新日期:2007-4-27
/management/intelligence/HR/20074/200742616360_251876.shtml
[7]中国全聚德(集团)股份有限公司
.cn/restaurantinfo.php?auto_id=17&optionid=19
作者简介：周书云（1973-），女，湖南邵阳人，讲师，硕士，研究方向：旅游文化教学与研究。
本论文是2010年度广东佛山职业技术学院院级科学研究课题《佛山美食文化旅游开发研究》阶段性成果。
