编者按：近年来，学术界出版了许多有关饮食文化的著作，在饮食学界引起很大反响，本刊将分期评介其中的精品著述，欢迎学界同仁热忱参与。
Editor’s note: In recent years, academic circles have published many works about diet history culture it cause strong repercussions in academic circles our publication will review some excellent works by stages. We are delighted that colleagues in academic circles will take an active part in the action.
饮食文化及其研究方法——读赵荣光新作《中国饮食文化史》
从上世纪八十年代兴起的“烹饪热”，引发了中国饮食文化研究的高潮，目前以饮食文化为书名的出版物恐怕不下50种，但“饮食文化”是什么？给予明确界定的著作并不多，大多数作者都是含糊其词，但有一点是共同的，即是大家都认为饮食文化是涉及自然科学、社会科学和哲学的普泛概念，实际这是近年来用“文化”作为大口袋去包容一切的现代学术界的通用手法。看来学术和知识的分类，从原始的综合状态经过中世纪以后的分析状态后，又有重新走向综合的势头。这个势头未必是什么坏事，因为在分析法基础上形成的各门学科，原本就存在交叉学科和边缘学科的困扰，当这些交叉学科和边缘学科的研究领域扩大、研究深度加大以后，便又有重新走上综合的趋势，不过这种综合和早期的原始综合有显著的差别，原始综合时期的“大师”、“泰斗”、“鼻祖”就不可能产生，即便是学富五车的大学者，要想在任何一个大学科中发出“放之四海而皆准”的学术结论，也难免要出现漏洞和硬伤。因此最好的方法还是提倡“百花齐放，百家争鸣”，才能解决现代综合学科中许多共同性的问题。我以为：饮食文化便是这种类型的大学科。
我一直认为：在我国当代的饮食文化研究队伍中，赵荣光先生是个已经有了自己学术思想体系的研究者，他在20几年来的刻苦研究中，已经形成自己的研究方法和学术风格，特别是在《中国饮食文化概论》和《满汉全席源流考述》两本主要著作中，已经积累了可观的研究成果，观察和分析问题的深广度和处理文献的娴熟度均在同行前列。2006年末，我又有幸读到了赵先生的新作，由上海人民出版社在“专题史系列丛书”中出版的《中国饮食文化史》，觉得已经到了建立我们中国人自己的饮食学派的时候了。鉴于我自诩是赵先生的忘年至交，可以有无话不谈的资格，因此学着上世纪三、四十年代“古史辩派”史学家们的做法，作一次推心置腹的学术交流，敬请学界同仁们指正。
赵先生的《中国饮食文化史》共列十二章，依我愚见，其第一至第三章为基础的理论架构，第四至第七章为物质层次的专题史，第九章专讲味觉艺术，第十至第十一章为精神文化层面上的专题史，第二章是境内少数民族的饮食文化史。其中的第一至第三章最为重要，也是当前饮食文化研究中激烈争论的焦点，值得每一个关心饮食文化研究的人士认真思考。
一、各章的主要内容和需要深入研究的问题
第一章“中华民族饮食文化发展的基础理论”
本章首先对“饮食文化”和“饮食文化史”的含义作了明确界定，虽然延续赵先生在《中国饮食文化概论》中的一贯表述，但却是同类著作所仅见，这是非常重要的，“名不正则言不顺”，“烹饪热”悖论的要害便在这里；继而对中华民族饮食文化的四大基础理论和五大特性作了简要的概括，也是赵先生对中华饮食文明的重要认识，具有很大的启发意义。
关于饮食文化的定义，书中表述是：“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”而我国台湾著名学者李亦园先生则认为饮食文化学术研究领域，大致可以作如下的分类：
饮食文化学术研究含：实用面——包括管理营运和营养、烹调、生产；表达面——包括美学面和社会文化面。（李亦园，中国饮食文化研究的理论图像，《第六届中国饮食文化学术研讨会论文集》，中国饮食文化基金会，1999，台北）。也有人认为“饮食文化主要指饮食与人，人群的关系及其所产生的社会意义”（《光明讲坛》总第15期，《光明日报》2006年11月30日第6、7版）。这里所列的最后一种说法显然是“空中楼阁”，这是无物质基础的饮食文化研究，必将是大兴“清谈”之风，无益于当代社会的前进；李亦园先生的归纳，在实用面方面的涵盖似乎嫌窄了，对食生产的文化层面似乎省略了。所以我觉得赵先生的见解是比较全面的，按照我的理解：饮食文化就是人类全部食事的总和，上世纪曾流行“烹饪是文化、是科学、是艺术”的高论，但从未有人作令人信服的理论阐述，只是要人们被动的接受它，否则便是另类，大有“理解的要执行，不理解的也要执行”的霸气，所以现在成了“昨日黄花”。如果改成“饮食原是生物的本能，而智慧生物人类的饮食具有极强的社会性，含有协调自然、和谐社会、健康体魄、娱悦身心等广泛功能，所以说人类的饮食活动具有文化、科学、艺术的综合特征，这便是人类全部食事总和的真谛。”总之，对饮食文化的定义要凝炼出简明扼要、准确科学的表述方式，这是饮食文化学立学所要经过的第一道门槛。
关于中国饮食文化基础理论的四大原则，概括得很精辟，对于中国饮食文化而言，这种概括可以凸显我们的民族特色，但是如果去掉书名中的“中国”两字，似乎难以与世界接轨。因此我认为倒不如将四大原则改为两大功能，即生理需求功能和社会文化功能，这样可能留出空间，将诸如“食医合一”“养生”等传统概念和近代科学作对比性的描述，可以使不同文化背景下的思维方式和符号意义处于合理的研究平台上，从而避免中国人和外国人好像有两种不同的饮食行为似的，就如当代许多人评价中外饮食文化时，有优劣之分的昏话。附带说一下，我本人非常欣赏赵先生关于“孔孟食道”的提法，这种提法使我们恢复了对中华饮食文化传统的理性认识，如能把讨论的下限延伸到孙中山提倡的“饮和食德”，那将使中华民族饮食文化的优良传统的脉络更为清晰。至于中华民族饮食文化的五大特性，同样是客观的科学的总结，但我以为还应加上“进食方式的独特性”，从而弘扬中国箸文化和食器文化的伟大成就，因为中国陶瓷文化和食器文化的互动关系，至今未见有人作过认真的有份量的研究。
第二章“中国饮食文化的区域性历史”
本章主要阐述赵先生一贯主张的“饮食文化圈”理论，基本上是过去论著的重新归纳。鉴于国内食界对“饮食文化圈”和“菜系说”存在诸多争议，所以进一步阐述“圈论”的具体内涵是完全必要的。不过这次对“菜系说”并没有作更多的批评，而是采用说明自己观点的方法，这样做也是适当的，其实“圈论”和“菜系”都是对中华饮食区域风格特色的表述方式，其中虽然也存在谁更确当的问题，但我国的学术争论常常会变成“党同伐异”式的攻击，所以还是以“内涵各表”的方式处理较好，不过我以为“菜系”的“系”，最好不要有system或series的含义，而应该理解为style或type，即是“菜式”之意。
