摘 要：本文结合企业管理理论，梳理了中国餐饮业连锁经营的环境，分析了其面临的困境，提出企业在管理中应创新管理模式，结合现代网络技术，走差异化路线，更加智能化，更加注重顾客感受。
关键词：企业管理；连锁经营；智能化
中国国民经济稳定增长，人民收入水平不断提高，人们在解决了基本温饱问题后对日常饮食有了更高层次的追求，餐饮消费成为拉动全国消费需求稳定增长的重要力量。而根据近几年调研数据显示：“连锁经营”成为主流餐饮模式，我国餐饮企业在持续稳定发展的同时开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大。中国大型餐饮连锁经营企业发展势头强劲，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导企业经营管理模式。
一、连锁经营餐饮企业的环境分析
当今社会瞬息万变，餐饮连锁企业要想在不断变化的环境中生存和发展，首先就必须要对环境进行了解，餐饮连锁企业的环境是一个多主体、多层次、发展变化的结构系统。
1.文化环境
在我们中华民族五千多年的历史发展中，有着悠久的传统饮食文化。从四川、广东、江苏、山东、福建、浙江、湖南八个区域的菜品，体现了中国饮食文化的独特魅力。虽然洋快餐文化已经入侵了几十年，但我国传统的饮食文化已经落户生根，很难被外国快餐文化所取代，但西方食品是近年来的流行，也促使中国的餐饮企业不断创新。
2.政策环境
2010年商务部发布《关于进一步做好食品安全工作的通知》指出要充分认识促进餐饮业发展的重要意义，并且发布了“餐饮业发展规划纲要”，推出了“食品安全”和一系列法律法规，进一步完善了食品安全监管体系和制度，加强了食品安全立法和标准体系建设。
3.经济环境
经过30年的发展和演变，我国的连锁餐饮企业进入了多元化的投资阶段。作为服务业的一个必要组成部分，餐饮业具有市场份额占比大，扩张规模速度快，影响面广，吸纳就业能力强的特点。近年来，随着国民经济的增长和人民收入的提高，人们的消费观念的变化，居民外出就餐的机会更多，这一切为餐饮企业提供了广阔市场。
二、连锁经营餐饮企业管理中面临的困境
当前中国餐饮产业链仍处于起步阶段，大多数中国的餐饮连锁企业在我国存在经营模式不成熟、规模经济效益不明显、大规模复制有难度等一系列问题。
1.经营模式不成熟
首先我国餐饮业的连锁经营是在外国连锁企业的影响下产生的，并没有一个自身发展的过程，所以一切都是直接复制过来的，但是由于中国文化与中餐习惯的影响，与洋式经营连锁理念有着许多的不同，因此洋快餐在进入中国后，面临着诸如一包薯条到底应该有多少根，同样的价格为什么在不同的店面，买到的就是不同数量的商品。而中餐连锁企业也面临者如企业文化形象定义不清、目标顾客不明确等问题。由于中国地域辽阔，菜系相差大，各地口味不同，企业在异地发展时是保持原样还是被同化也值得思考，另外连锁经营必然涉及融资方式，餐饮业的融资，是加盟经营的融资，还是如其他企业一样的上市经营，这些都是经营模式不成熟的表现。
2.规模经济效益不明显
降低经营成本，实现规模经济效益，这是一个企业的连锁经营的主要目的。然而，中国的食品连锁企业经济效益不明显。首先，因为中国的食品连锁经营降低原料成本是非常有限的。中国餐饮业（无论是饭或点心）属于服务业，原材料成本占销售额的比例较低，且主要原料为农副产品，降价空间是非常有限。第二，中国餐饮博大精深，运行所需的菜品非常丰富，而西方的快餐连锁店，可以大批量生产半成品，然后统一方式进行加工，因此效率极高。最后一点是，餐饮业的劳动力高，租金也是餐饮企业成本的重要组成部分。加上连锁店的增加，企业的管理难度也会增加。因此，即使中国餐饮连锁企业规模经济效益不明显。
3.大规模复制有难度
当企业发展到一定的阶段，就会发现单品牌在市场上有局限性，无法发挥品牌的优势并进一步细分市场，就难以占领更多的市场。中国的食品生产过程是非常复杂的，超过标准，完全复制，是非常困难的。单一品牌发展受限，即使是一个单一的品牌能够产生足够的商店，但门店的过度发展，如果监管不到位，也会影响企业的声誉，因为一个品牌的目标消费群体是有限的。
三、餐饮业连锁经营的企业管理的创新
中式连锁餐饮要想有突破性的发展，实现连锁店的扩张，就必须引进现代化企业管理方法，创新模式。
1.创新经营理念
餐饮市场日趋饱和，餐饮企业应更加注意走差异化路线。餐饮企业的个性化策略意味着，当业务方向确定后，菜单的菜，必须有明显的分化，具备别人难以模仿的菜品。从烹饪菜肴的角度分析，当餐饮企业没有自己的独特菜品，就很难满足更多消费者的口味，而独特内容形式的烹饪菜肴，它是别人难以模仿的，个性化，差异化特征明显，可以引领自身成功，赢得了自己的市场份额。
2.产品创新化
要创新是可持续发展的餐饮业和强竞争的永恒主题。中国餐饮企业有很多方法来实现差异化，可以选择新的烹饪材料，采用新的烹饪方式，结合现代人更加注重健康营养和美观的要求，合理搭配菜品，实现营养健康又美观大方，结合营养健康的烹饪方法和手段的要求，保证菜品质量稳定与美观。餐饮厨房，采购，产品创新可以餐厅部门合作，创新菜的发展是一个重大的餐饮企业持续盈利的手段。
3.实施差异化定价
商品价格是买方和卖方关注的重点和核心，也是影响产品销售的重要因素。餐饮企业根据市场定位采取灵活的定价，这是实现价格差异的关键。但是价格差异并不意味着低价格竞争，更多相同品牌餐饮店，用菜单项的奇偶校验部分，甚至亏本销售，吸引顾客的消费带动其他菜单项的销售，也是带动成交量的好方法。
4.加快智能化步伐
如今餐饮行业O2O已是大势所趋，餐饮企业需要线上与线下平台相结合进行营销，或自行搭建微信、微博进行应用服务和关系维护。网络的发展可以帮助企业将产品和服务传播的范围更广，影响更多的用户。餐饮O2O可以企业真正实现线上和线下的融合，整合用户行为和数据资源的协同统一，提高在线协作能力，有助于改善连锁经营餐饮企业的管理绩效。
5.突出以顾客为中心
现代化企业管理非常注重“以人为本”，因此餐饮连锁企业在经营中应更加注重顾客感受，缩短顾客的等待时间，提高顾客的用餐舒适水平，通过智能提示系统掌握顾客等待时间，合理安排相关菜品的供应顺序，实现顾客满意度的提升。
随着体验经济时代的到来，人们对于餐饮消费的环境体验也越来越重视，环境要素的标准化与服务的标准化一样，对于顾客的情感忠诚都有重要的影响。因此，餐饮连锁企业依然要在环境要素的标准化上下大力气。
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作者簡介：张宝喜（1989.11- ），河南省周口人，宁波大学教师教育学院，硕士研究生，研究方向：教育管理
